Ogni pezzo è fatto a mano e il rispetto dell’antica tecnica di lavorazione è garantita dalla ricetta tramandata di generazione in generazione.

Anche per la delicata fase dell’affumicatura si continua a seguire il tradizionale metodo di una volta, sfruttando ancora il vecchio forno del caseificio e utilizzando trucioli in legno di faggio naturale.

Questo metodo artigianale oggi è quasi del tutto scomparso. La stessa stagionatura, che è stata nel tempo perfezionata, avviene, come allora,negli antichi locali che, con ampie pareti di tufo e moderni climatizzatori, ne garantiscono il perfetto sviluppo.

Ogni singolo pezzo di formaggio è cappato (cosparso) con olio extravergine d’oliva e questo è l’unico metodo che adottiamo per la sua conservazione.

Infine la preziosa e caratteristica confezione finale, costituita da una cassetta di legno e trucioli di faggio,non è altro che la 'culla' in cui il formaggio porta a termine tutto il suo periodo di maturazione.